1. Cinema

Ο Ζύθος μαγειρεύει στον Εξώστη

Φιλέτο στήθος πάπιας με σάλτσα 'gastrique' πορτοκάλι και πουρέ φασολιού

Η γαλλική παράδοση ελληνοποιημένη στο τραπέζι μας.



Υλικά για 4 - 6 άτομα:

4 - 6 φιλέτα πάπιας (magret de canard)

80 ml ελαιόλαδο

80 γρ φρέσκο βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, καπνιστή πάπρικα κατά βούληση

500 γρ φασόλια μουλιασμένα

50 γρ ζάχαρη καστανή

50 ml ξύδι από κρασί ή ότι προτιμάμε

100 ml ζωμό λαχανικών ή πάπιας

100 ml χυμό πορτοκάλι


Εκτέλεση:

Χαράζουμε τα φιλέτα πάπιας ελαφρά από την μεριά της πέτσας και τα μαρινάρουμε με τα μπαχαρικά και λίγο ελαιόλαδο για 12 - 24 ώρες.


Αφού έχουμε μουλιάσει τα φασόλια για 24 ώρες, τα βράζουμε και τα πολτοποιούμε με φρέσκο βούτυρο και αλάτι.


Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο σωτάρουμε τα φιλέτα πάπιας από τις μεριές της πέτσας με φρέσκο βούτυρο για 4 - 5 λεπτά και τις τελειώνουμε στο φούρνο για άλλα 4 - 5 λεπτά.


Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη. Μόλις καραμελώσει σβήνουμε με το ξύδι, προσθέτουμε το ζωμό, αφήνουμε να μειωθεί και προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι.


Μόλις δέσει είναι έτοιμη.


Κόβουμε την πάπια σε φιλετίνια και την σερβίρουμε με τον πουρέ φασολιού και την σάλτσα πορτοκάλι.